Kulinarne pomysły Piotra Giętkowskiego

czyli rozmowa z szefem kuchni Restauracji u Zamoyskiego w Łochowie

 

Kieruje nią od października br. Jest człowiekiem o wyjątkowym smaku i ogromnym doświadczeniu w kuchni polskiej i międzynarodowej. Zawodowe doświadczenie zdobywał w najlepszych warszawskich restauracjach.

Panie Piotrze, pracuje Pan od niedawna w Restauracji u Zamoyskiego w Łochowie. Proszę opowiedzieć, jak to się stało.

Jestem Łochowianinem. Przez ostatnie kilka lat pracowałem w jednej z restauracji Pani Gessler w Warszawie, gdzie mogłem realizować wiele moich pomysłów kulinarnych. Był to dla mnie czas nauki. Sztuka kulinarna, to sztuka z prawdziwego zdarzenia, w niczym nie ustępująca innym gałęziom sztuki. W pewnym sensie oddziałuje ona na człowieka bardziej.

Dotyka przecież największej ilości  zmysłów. Smak, zapach, wygląd – tego nie sposób doświadczyć w sali koncertowej, czy galerii – doświadczenie wielozmysłowe możliwe jest jedynie w  restauracji. Tego nauczyła mnie praca wśród najlepszych oraz możliwość przyrządzania dań dla najbardziej wymagających. Zawsze marzyłem o powrocie w rodzinne strony i o możliwości gotowania dla mieszkańców okolicy, z której jestem. Zdecydowałem, że już najwyższy czas wrócić do domu.

Myśli Pan, że Łochów – niewielkie miasto to dobre miejsce na restaurację? Będzie Pan miał klientów?

Rzeczywiście jednym z istotniejszym czynników, będących składową sukcesu restauracji jest lokalizacja i faktycznie w przypadku małego Łochowa można mieć obawy o sukces przedsięwzięcia.

Proszę jednak pamiętać, że nie tworzymy miejsca, w którym człowiek zaspokaja głód. Nie tworzymy stołówki czy fastfoodu. Porównałbym restaurację do galerii sztuki. W dzisiejszych czasach obrazy możemy obejrzeć w Internecie, a jednak obcowanie z malarstwem w galerii jest zupełnie innym doświadczeniem.  Podobnie jest z kuchnią. Moim marzeniem jest danie ludziom możliwości doświadczania smaków, zapachów i obrazów, których nie doświadczą w domu. Tworzymy dania tradycyjnie polskie, jednak poprzez wyrafinowane sposoby doboru produktów i poprzez komponowanie je w sposób nowoczesny sprawiamy, że nasi goście doświadczają kuchni polskiej w zupełnie innym, nowym wymiarze. Jestem przekonany, że takie doświadczenie warte jest pokonania tych kliku, czy kilkunastu kilometrów.

Nie pamiętam rozmowy z nikim, kto mówiłby w ten sposób o kuchni polskiej. Kuchnia polska kojarzy się z kotletem w panierce i kapustą zasmażaną.

Kuchnia polska składa się z tego, co od lat znajdywaliśmy w lasach i co mogliśmy wyhodować w przydomowych ogródkach. Dzisiaj trochę zatraciliśmy tej różnorodności. Dlatego w Restauracji u Zamoyskiego, która jest częścią Pałacu, uosabiającego najlepsze tradycje tych okolic chcielibyśmy wrócić do tego bogactwa. W naszej karcie znajdą się zapomniane już nieco mięsa, takie jak królik, gęś, dziczyzna. Powrócimy do tradycyjnych sposobów przyrządzania potraw. Będziemy korzystali też z dorobku innych kultur kulinarnych.

Co najbardziej podoba się Panu w nowej pracy?

Czyż można mieć lepszą pracę? Gotowanie dla ludzi, zapewnianie im wielu pozytywnych wrażeń, ich uśmiech na twarzy i podziękowanie za uświetnienie wieczoru są dla mnie najważniejszą składową mojego wynagrodzenia. Każdy powracający do mnie gość to dowód na to, że moja praca, mój wysiłek i serce, które wkładam w przygotowanie potraw mają sens. Daję ludziom radość. Pracuję, aby mogli miło spędzić czas. Co lepszego można robić?

 

                R

 
Michal Krupa